طرز تهیه سس باربیکیو رستورانی با 18 نکته سرآشپزهای حرفه ای - مجله 10 از 10

طرز تهیه سس باربیکیو در یک نگاه

برای درست کردن سس باربیکیو معمولی، اول پیاز و سیر رو ریز خرد کنین و تو روغن ملایم تفت بدین تا نرم و خوش عطر بشه. بعد کارامل سیاه رو اضافه کنین تا رنگ و طعم خاص پیدا کنه. سس گوجه و آب مرغ رو بریزین و خوب هم بزنین، بعد ادویه ها، سبزی های خشک و برگ بو رو اضافه کنین.

شکر رو بریزین تا طعمش متعادل شه و بعد خردل، سرکه سیرترشی و آبلیمو رو برای تیزی خوشایند اضافه کنین. سس رو روی حرارت کم حدود 20 دقیقه بجوشونین تا غلیظ بشه، در آخر برگ بو رو دربیارین، کره رو اضافه کنین تا لطیف و براق بشه. بعد از کمی خنک شدن، تو یخچال نگه دارین یا سرو کنین.

برای اینکه مقدار مواد اولیه و جزئیات طرز تهیه کامل سس باربیکیو رو بدونید، ادامه این مطلب رو بخونید.

مواد لازم برای تهیه سس باربیکیو

مدت زمان آماده سازی مواد اولیه: حدود 10 دقیقه

مدت زمان لازم برای تهیه سس باربیکیو: حدود 20 دقیقه

طرز تهیه سس باربیکیو در منزل

سس باربیکیو خونگی طعمی عمیق و چندلایه داره که ترکیبیه از شیرینی، ترشی، کمی تندی و عطر گیاهان خشک. این سس رو میشه کنار مرغ، گوشت، ماهی و حتی سبزیجات گریل شده سرو کرد. درست کردنش آسونه، فقط لازمه کمی صبر داشته باشی تا مزه ها به هم برسند.

مرحله اول: مواد اولیه رو آماده کنید

در اولین مرحله از طرز تهیه سس باربیکیو، پیاز رو با رنده ریز یا چاقوی تیز خیلی خرد کنید؛ هرچی پیاز ریزتر باشه، توی سس بهتر حل میشه و بافت یکنواختی میده. سیر رو هم بکوبید یا رنده کنید، چون قطعات درشت سیر ممکنه طعم تند و خامی ناخوشایند روی سس بذاره. برگ بو رو چندبار بین انگشت ها کمی فشار بدید تا عطرش آزاد بشه. همه ادویه ها رو مقدار گیری و کنار هم بذارید تا وسط کار دنبال قاشق و پیمانه نگردید.

مرحله دوم: پیاز و سیر رو تفت بدید

یک قابلمه کوچیک با دیواره میانه انتخاب کنید تا مواد راحت هم بخورن. روغن رو بریزید و روی حرارت ملایم بذارید، بعد از گرم شدن، پیاز رنده شده رو اضافه کنید. اون رو حدود 4-5 دقیقه هم بزنید تا کم کم طلایی روشن بشه و بوی خامیش بره. وقتی پیاز سبک و شفاف شد، سیر رو اضافه کنید و نهایتاً 1 دقیقه تفت بدید؛ اگر بیشتر بمونه ممکنه تلخ بشه.

شما می تونید روغن، پیاز داغ آماده و سیر داغ آماده رو از فروشگاه های به صورت و اینترنتی تهیه کنید.

مرحله سوم: کارامل سیاه رو اضافه کنید

کارامل سیاه رنگ خاص و کمی طعم تلخ-شیرین به سس میده. اون رو تو قابلمه بریزید و با پیاز و سیر حسابی مخلوط کنید تا همه تکه ها یکدست تیره بشن. اگر کاراملتون سفت بود، قبلش کمی گرمش کنید تا راحت مخلوط بشه.

مرحله چهارم: سس گوجه و آب مرغ رو بریزید

سس گوجه فرنگی رو اضافه کنید و خوب هم بزنید تا عطر کارامل و پیاز بهش برسه. بعد نصف پیمانه آب مرغ ولرم رو کم کم بریزید و همزمان هم بزنید. آب مرغ باعث میشه سس رقیق تر بشه و مواد فرصت پیدا کنن که بدون سوختن با هم بجوشن.

شما می تونید سس گوجه فرنگی رو از فروشگاه های به صورت حضوری و اینترنتی تهیه کنید.

مرحله پنجم: ادویه و سبزی های خشک رو اضافه کنید

پاپریکا، فلفل قرمز، نعنای خشک و پودر آویشن رو اضافه کنید. این ادویه ها به سس عمق طعم میدن، پس از کیفیت و تازگی شون مطمئن باشید. برگ بو رو هم بندازید داخل تا موقع جوشیدن عطرش آزاد بشه. در همین مرحله نمک و فلفل سیاه رو هم اضافه کنید، ولی نه خیلی زیاد چون بعداً میشه تنظیم کرد.

شما می تونید فلفل قرمز، فلفل سیاه، نمک، پودر آویشن، پودر پاپریکا و نعنا خشک رو از فروشگاه های به صورت حضوری و اینترنتی تهیه کنید.

مرحله ششم: شکر رو اضافه کنید

بعد از اینکه ادویه ها کمی با مواد قاطی شدن، نوبت اضافه کردن شکره. شکر رو وقتی می ریزین، حتماً حرارت رو ملایم نگه دارین چون حرارت زیاد باعث میشه سریع ته بگیره و تیره بشه. با قاشق چوبی یا سیلیکونی شکر رو هم بزنید تا دونه دونه حل بشه.

این کار چند فایده داره: یکی اینکه طعم گوجه و سرکه رو نرم تر و متعادل می کنه، دوم اینکه یک لایه لطیف شیرین به سس اضافه می کنه که وقتی با مزه تند و ترش مخلوط بشه، اون هارمونی خاص سس باربیکیو رو میده. اگر حس کردین هنوز کمی دانه شکر زیر قاشق حس میشه، یک یا دو دقیقه بیشتر هم بزن تا کامل حل بشه.

شما می تونید شکر رو از فروشگاه های به صورت حضوری و اینترنتی تهیه کنید.

مرحله هفتم: مواد ترش کننده سس رو اضافه کنید

حالا خردل، سرکه سیرترشی () و آبلیمو رو اضافه کنید. این سه ماده به سس باربیکیو تیزی و پیچیدگی میدن که باعث میشه طعمش یک بعدی نباشه. بعد از اضافه کردن، چند دقیقه سس رو هم بزنید تا همه مزه ها با هم قفل بشن.

شما می تونید سس خردل و آبلیمو رو از فروشگاه های به صورت حضوری و اینترنتی تهیه کنید.

مرحله هشتم: مایه سس رو غلیظ کنید

در طرز تهیه سس باربیکیو رستورانی، بعد از اضافه کردن همه طعم دهنده ها، باید سس را جا بندازید. در این مرحله حرارت باید پایین باشه و درب قابلمه رو نیمه باز بذارید تا بخار به راحتی خارج بشه. این کار باعث میشه آب اضافی تبخیر بشه، سس غلیظ تر شه و مزه ها بیشتر به هم نفوذ کنن.

هر سه تا چهار دقیقه یک بار با قاشق از کف تا بالا رو هم بزنید تا هیچ بخشی ته نگیره یا روی سس پوسته نبنده. اگه سس موقع قاطی کردن از پشت قاشق رد میشه و خطی که کشیدین چند ثانیه حفظ میشه، یعنی غلظت به مقدار ست.

مرحله نهم: کره رو اضافه کنید

وقتی سس آماده شد و غلظتش به دلت نشست، برگ بو رو بیرون بیارین چون وظیفه عطردهی ش رو انجام داده. کره رو به چند تکه کوچیک تقسیم کنید و یکی یکی بندازید تو سس تا راحت تر ذوب بشه. کره باید روی حرارت ملایم توی سس حل بشه، نه سریع و با شوک حرارتی.

این مرحله علاوه بر دادن بافت لطیف و براق به سس، کمی مزه خامه ای و گرد اضافه می کنه که طعم های تیز رو متعادل تر می کنه. بعد از ذوب کامل، چند دقیقه به سس باربیکیو استراحت بدید تا طعمش کامل یکدست شه.

شما می تونید کره رو از فروشگاه های به صورت حضوری و اینترنتی تهیه کنید.

مرحله آخر: سس باربیکیو رو سرد و ذخیره کنید

سس باربیکیو رو بذارید چند دقیقه خنک بشه، بعد داخل یک ظرف شیشه ای یا پلاستیکی تمیز و دربسته بریزید. توی یخچال می تونید 5 تا 7 روز نگهش دارید. قبل از استفاده بعدی، کمی همش بزنید یا روی حرارت ملایم گرم کنید.

شما می تونید انواع از جمله سس باربیکیو آماده رو از فروشگاه های به صورت حضوری و اینترنتی تهیه کنید.

دستور تهیه سس باربیکیو دودی

این نسخه دودی سس باربیکیو تقریباً همون روند مدل معمولی رو داره؛ یعنی با پیاز و سیر تفت داده آغاز می کنین، بعد کارامل سیاه رو اضافه می کنین، سس گوجه و آب مرغ رو می ریزین و بعد هم ادویه ها، برگ بو، شکر، مواد ترشی و در آخر کره رو وارد کار می کنین. فرق اصلیش در مرحله های میانیه که باید طعم دودی وارد بشه. این طعم رو می تونین با دو روش اصلی بسازین: یکی پاپریکای دودی که هم یک عطر ذغالی ملایم ایجاد می کنه و هم رنگ خوشایندی میده، و دیگری اسانس دود که عصاره عطر حاصل از دود چوب های خاصه و باعث میشه حتی بدون منقل و زغال، حس طعم باربیکیو واقعی رو توی سس بگیرین.

در طرز تهیه سس باربیکیو خانگی، اسانس دود رو باید کم کم اضافه کنین و در حین کار بچشین، چون خوش عطر بودنش مرز باریکی با تلخ یا مصنوعی شدن داره. بعد از اضافه کردن این طعم دهنده ها، دقیقاً مثل نسخه معمولی، اجازه میدین سس با حرارت ملایم جا بیفته و غلیظ بشه. آخر کار، برگ بو رو بیرون بیارین و کره رو اضافه کنین تا قوامش نرم تر و براق تر بشه. نتیجه نهایی، یک سس باربیکیو با ساختار چندلایه طعم کلاسیک ولی با یک لایه عطر دودی وسوسه کننده است که حتی برای سبزیجات گریل شده یا سیب زمینی هم عالیه.

سس باربیکیو چه طعمی داره؟

سس باربیکیو یه طعم عمیق و لایه لایه داره که همزمان شیرینی شکر قهوه ای یا عسل، ترشی سرکه، تندی ملایم فلفل و اون عطر خاص دودی رو در خودش جا داده؛ عطری که انگار گوشت یا سبزی تازه از روی زغال برداشته شده.

این سس معمولاً کمی غلیظه و وقتی روی غذا می نشینه، مثل یه روکش براق و خوشمزه عمل می کنه که با هر لقمه، مزه رو کامل تر می کنه. حالا سس باربیکیو برای چی استفاده میشه؟ علاوه بر اینکه یکی از محبوب ترین چاشنی ها برای گوشت، مرغ و ماهی گریل شده هست، توی برگرها، ،، رول های بوقلمون یا حتی به عنوان دیپ کنار و سبزیجات کبابی هم حسابی خودی نشون میده و طعم غذا رو چند برابر مجذوب کننده تر می کنه.

نکات مهم در طرز تهیه سس باربیکیو غلیظ و خوشمزه

• همواره پیاز و سیر رو با حوصله و روی حرارت ملایم تفت بدین تا عطرشون کاملاً باز بشه. این کار پایه اصلی عطر و مزه سس رو می سازه و باعث میشه بقیه مواد بهتر با هم هماهنگ بشن.
• برای داشتن رنگ و بوی مجذوب کننده تر، از پاپریکا یا فلفل دودی استفاده کنین. این ادویه باعث میشه سس حس واقعی باربیکیو پیدا کنه، حتی اگر اصلاً غذاتون رو روی زغال درست نکرده باشین.
• شکر قهوه ای یا کمی عسل رو در مراحل پایانی پخت اضافه کنین تا شیرینی سس نسوزه و به شکل کاراملی ریز و خوش طعم توی بافت سس پخش بشه.
• سرکه رو دقیق مقدار بگیرین تا ترشی اش به تعادل طعم یاری کنه، نه اینکه مزه اصلی رو بپوشونه. سرکه زیاد می تونه طعم سس رو تند و تیز کنه.
• وقتی بحث طرز تهیه سس باربیکیو برای جوجه کباب باشه. بهتره سس رو کمی رقیق تر درست کنین تا راحت تر به گوشت نفوذ کنه و موقع گریل، گوشت رو خشک نکنه.
• زمان پخت رو به هیچ عنوان کوتاه نکنین. چون جا افتادن سس باعث میشه طعم ها با هم ترکیب بشن و یک سس خوش عطر و هماهنگ داشته باشین.
• برگ بو رو بعد از تمام شدن پخت از سس جدا کنین تا مزه تلخ و سنگینی به ترکیب اضافه نکنه.
• برای طرز تهیه سس باربیکیو برای پیتزا، کمی گوجه یا رب بیشتری استفاده کنین. با این کار بافت سس با پنیر و خمیر پیتزا هماهنگ تر بشه و موقع پخت در فر، خوش طعم تر و خوش رنگ تر بمونه.
• در طرز تهیه سس باربیکیو تند، تندی رو کم کم اضافه کنین و حین پخت مزه کنین. چون اگر یکباره خیلی زیاد بریزین، دیگه نمی تونین تندی رو کمتر کنین و ممکنه همه چیز رو تحت تأثیر قرار بده.
• اسانس دود رو قطره قطره اضافه کنین و با هر بار هم زدن بچشین. چون مقدار زیادش خیلی سریع طعم مصنوعی و سنگین به سس میده.
• اضافه کردن کمی آب مرغ یا آب گوشت، طعم سس رو عمیق تر و غنی تر می کنه و بهش حس خانگی تر و کامل تری میده.
• کره رو در مرحله آخر پخت به سس اضافه کنین تا بافتش نرم تر، براق تر و خوش خوراک تر بشه.
• اگر میخواین سس رو برای مدت طولانی نگهداری کنین، بعد از خنک شدن حتماً در یک شیشه تمیز بریزین و داخل یخچال بذارین تا طعم و رنگش ثابت بمونه.
• قبل از استفاده دوباره، سس باربیکیو رو کمی گرم کنین تا بافتش نرم بشه و عطرش مثل روز اول تازه بیاد بالا.
• افزودن کمی خردل زرد، یک لایه طعم خاص و کمی تند و ترش به سس اضافه می کنه که نتیجه کار رو حرفه ای تر و پرانرژی تر می کنه.

فوت و فن های خوشمزه شدن سس باربیکیو

سس باربیکیو رو چطور میشه غلیظ تر کرد بدون اینکه مزه اش خیلی تغییر کنه؟

برترین کار اینه که حرارت رو ملایم کنین و اجازه بدین سس کمی بیشتر بجوشه تا آب اضافی اش تبخیر بشه. اگه عجله دارین، می تونین یک قاشق کوچک نشاسته ذرت رو با کمی آب سرد حل کنین و آخر پخت اضافه کنین، ولی این روش کمی بافت رو تغییر میده.

اگه سس باربیکیو زیادی ترش شد، چطور مزه رو متعادل کنم؟

می تونین کمی شکر قهوه ای، عسل یا حتی کمی رب گوجه غلیظ تر اضافه کنین تا طعم شیرین، تیزی ترشی رو بگیره. فقط بعد از هر بار اضافه کردن بچشین که شیرینی زیادی نشه.

آیا میشه سس باربیکیو رو فریز کرد؟

بله، سس باربیکیو رو میشه داخل ظرف دربسته یا کیسه فریزر تا حدود سه ماه نگهداری کرد. فقط قبل از مصرف، اجازه بدین کامل یخ زدایی بشه و دوباره روی حرارت ملایم گرم کنین تا بافتش برگرده.